Собственно само кафе
Когда наш человек слышит слово «Мишлен», в голове сразу всплывают белые накрахмаленные скатерти,официанты в бабочках, скрипка в углу и микроскопический гребешок за ползарплаты.
Старый колоритный район Гуанчжоу. Пол из советской щербатой плитки, потолочный лопастной вентилятор, с грохотом разгоняющий влажный душный воздух, пластмассовые стаканы, деревянные табуретки-пеньки и мужик в майке-алкоголичке за соседним столиком. Все это умещается на 20-25 кв метрах. Если бы не дождь, который застал нас врасплох с товарищем, даже б не обратил внимания на него.
Оказалось, что здесь нас ждём одно из вкуснейших блюд
Атмосфера — стопроцентный китайский конвейер: пожилые тётушки в фартуках и козырьках носятся между столами с тазами и мокрыми тряпками, натирая столы одним молниеносным движением. Заказ принимают за пять секунд: тыкаешь пальцем в меню, прикладываешь телефон к QR-коду WeChat — и через пару минут перед тобой уже шмякают тарелку на исцарапанный желтый стол.
Но если поднять глаза на стену над холодильником с напитками — там в ряд висит целая батарея официальных красных знаков гида Michelin с 2018 по 2025 год подряд.
Заведение называется Jian Ji (坚记). Никакого пафоса здесь нет — сюда приходят обычные китайцы со всего района: офисные клерки после смены, дедушки в шлепанцах, мамы с детьми и местные работяги. И все сидят плечом к плечу.
Друзья, это нереально вкусно.
Их главное блюдо — традиционная лапша И-фу (Yi mein / 伊府面) с тушеной говяжьей грудинкой и сухожилиями.
Фишка в технологии: яичную лапшу сначала формуют вручную, потом обжаривают в кипящем масле в пышные пористые гнезда (на первом фото в левом нижнем углу как раз видна огромная гора этих заготовок), а прямо перед подачей отваривают в густом костном бульоне. Из-за этой структуры лапша не размокает в кашу, а остается упругой и жадно впитывает в себя соус, словно губка.
Но главный космос — это мясо.
Оно тушится в котле со специями столько часов, что слово «мягкое» к нему просто неприменимо. Ты берешь кусок пластиковой ложкой, кладешь в рот — и зубы вообще не нужны. Мясо не нужно жевать, оно буквально разлагается во рту на нежнейшие волокна от легкого нажатия языка. Желатиновые прослойки и сухожилия выварены до состояния густого, тягучего крема. Сладковато-пряный, глубокий мясной сок обволакивает рецепторы так, что ты на пару секунд просто выпадаешь из реальности. Это настолько вкусно, что мозг напрочь забывает и про обшарпанные стены, и про липкий стол.
К сухой лапше с мясом обязательно приносят небольшую пиалу с горячим бульоном.
В таких старых кантонских заведениях чан с бульоном не выключается годами. Ночью его оставляют томиться на минимальном огне, утром доливают воду, кидают свежие мозговые кости, сушеную камбалу и креветки для эталонного глутаматного умами, травы и обрезки мяса. Основа никогда не выливается — она настаивается годами.
Этот бульон по плотности напоминает жидкий концентрат: делаешь один глоток, и во рту взрывается вкус сотен килограммов вываренного мяса.
Обратите внимание на красную табличку с ценами на стене:
Ты отдаешь 350 рублей, садишься на деревянную табуретку среди шума посуды и криков тетушек — и получаешь одну из самых честных и вкусных тарелок еды на планете.
Инспекторы Мишлен в Азии плевать хотели на мраморные полы и винные карты. Они оценивают только то, что происходит у тебя на языке в момент первого укуса. И здесь это попадание на все 100%.
Больше живых заметок о реальном быте, поездках по Азии, производстве и анатомии бизнес-факапов — без цензуры выкладываю в своем канале «анатомия факапа»
Сегодня закрыл один свой старый гештальт побывать в ресторане Michelin.
Этот был у меня напротив дома, где я остановился в Москве. Проходил мимо много раз, два раз соблазнялся зайти, почитать меню, не понять половину надписей, ужаснуться от цен и с позором уйти. Горячие блюда в Grand Cru стоят от 2000 рублей.
Последние дни в столице, и я решил отпраздновать.
Для начала меня попросили сдать верхнюю одежду. А жаль, ведь пальто это единственная приличная вешь которая была на мне. Ощущение были как в этом моменте из фильма о чем говорят мужчины:
"Дяденька, а мне 33. Могу паспорт показать!"
Смотрю меню, а оно без картинок и написано вроде русскими буквами, но на каком-то непонятном мне языке.
Спрашиваю официанта: "А что такое Ра-де-во?"
Официант учтиво и дофига вежливо начал рассказывать про "Ра-де-во". Опять же вроде русскими словами но на каком-то непонятном мне языке. Из того, что я понял это какая-то железа молодого телëнка с сельдереем и жемчугом из какого-то корнеплода с неизвестным мне названием и морской капустой. Подаётся в соусе из эстрагона.
Я: А что такое эстрагон?
О: Это тархун.
Я: Ладно... давайте это ваше "Ра-де-во"...
Официант уходит, а я уже с опаской представляю себе как давлюсь коровьими потрохами, разбавленными зелëным напитком из Черноголовки и должен буду отдать за это целых 2500 рублей.
Сначала мне принесли какую-то зелëную субстанцию, которую я не заказывал с булкой. Официант пояснил, что это масло с петрушкой и ещё какой-то зеленушкой, до того как я успел спросить не будет ли эта штука стоить ещё дополнительных полторы тысячи.
Я нарезал булку как батон. Внутри она оказалась горячей, свежеиспечëнной. Намазал масло. Оно оказалось мягким, комнатной температуры. По вкусу: масло как масло.
С моего места было видно кухню и я наблюдал как официанты поочерёдно подходят к моему будущему блюду и что-то в него насыпают. Одна девушка что-то вылила на него их ковшика, парень помазал кисточкой и ещё двое посыпали тарелку чём-то похожим на чипсы. Выглядело это так, будто они не блюдо готовят, а проводят хирургическую операцию на сердце.
Ну и через какое-то время эту тарелку подают мне
От первого укуса обжёгся. Но вместе с ожогом я охренел с того как же это нереально вкусно!
Телячья железа оказалась нежнееейшим куском мяса. По структуре она показалась мне чём-то похожим на жирную часть свинной корейки, только ещё нежнее и состоящей из мяса, а не из жира. Соус напоминал лучшую версию маминой подливки, но слегка подслащённую карамелизированным луком (или чем-то похожим). Жемчуг из брокколи оказался бомбическим гарниром, напоминающим картофельно пюре с какими-то овощными нотками. Тонко нарезанный сельдерей был на дне блюда и тоже оказался более чем съедобным. Жемчуг из корнеплода казался немного безвкусным, но блюду не вредил.
Короче, мой гештальт закрыт. Кстати, у вас нет работы с шестизначным окладом? Я хочу питаться там теперь каждый день.